在青島，

八帶和馬蛸

同時出現(xiàn)在市場的時候不多。

一個是春天花開的季節(jié)，

八帶和馬蛸回到膠州灣產(chǎn)卵；

另一個是秋天葉落時分，

長大的八帶和馬蛸

回到膠州灣岸邊溫暖的地方越冬。

這兩個季節(jié)也是青島人最容易品嘗到

活八帶和馬蛸的時候，

愛吃的青島人不會錯過這兩種美食。

專家：八帶和馬蛸都是章魚的一種

青島黃海水產(chǎn)研究院的專家介紹，目前已知的章魚科的種類共有26屬252余種海洋軟體動物，它們的大小相差極大，統(tǒng)一特征之一就是具有八條腕。有幸或者不幸經(jīng)常被端上餐桌的種類并不多，八帶和馬蛸這兄弟倆就成為青島人餐桌的最愛。

在青島的市民眼中，八帶和馬蛸就是八帶和馬蛸，不能叫章魚。青島人眼中的章魚指的是深海的大章魚，就是西餐中片成薄片蘸辣根吃的那種。

八帶蛸有兩種，長蛸和短蛸兩種品種。

短蛸就是我們平常叫的八帶，長度約為5－6厘米，八條小短腿頂著圓圓的腦袋，嶗山漁民叫它短蛸、坐蛸。

長蛸的長度伸展開來能達到60厘米以上，甚至超過1米。嶗山漁民稱長蛸叫馬蛸。

八帶蛸喜歡生活在涂灘礁石縫里，當有潮水涌時，它便會向沖上岸的小魚小蝦發(fā)起攻擊，由于身體細長，柔韌性好，魚蝦一旦被它纏住，就成了嘴中的美食很難逃走。

漁民：用瓶子捕捉八帶蛸方法最原始

由于八帶蛸有鉆器皿的嗜好，嶗山的漁民常常用瓦罐、瓶子一漁具捕捉八帶蛸。在前海棧橋的旁邊經(jīng)常能見到用瓶子捕獲八帶的市民。他們每天早晨將各種形狀的罐子拴在長繩子上沉入海底，第二天，將罐子提上來，很多罐子里就藏著縮成一團的八帶蛸。八帶蛸遇到危險，就會用吸盤緊緊吸住罐子。漁民只要往罐中撒一點鹽，頑固不肯從罐中出來的八帶蛸就會出來。

現(xiàn)在大規(guī)模捕獲的八帶蛸都是采用拖網(wǎng)的方式取得的，一部分活的八帶蛸運到市場銷售，死的八帶捎大部分運到冷藏廠冷凍，等到休漁期間投放市場或者運到海鮮加工廠深加工出售。

市場：活八帶30元一斤 死的一斤15元

記者在青島市的各大農(nóng)貿(mào)市場看到，八帶和馬蛸現(xiàn)在市場的價格基本一致，活的一般要30元左右一斤。只要是死了，價格立馬降下來了，價格為活的價格的一半。也有冷凍的八帶，一斤不到10元錢。但是這個季節(jié)又有誰會去買冷凍的八帶？

市場上，八帶長長的爪子經(jīng)常伸到魚缸外面，圓圓的腦袋挺著，竭力露出水面看風景。行了，就是它了！懂行的市民一看八帶硬朗的身子骨，馬上知道這種八帶的新鮮度。買回家涼拌熱炒家常燒，燉白菜包餃子蘸辣根，樣樣口感都很好。

在湛山農(nóng)貿(mào)市場，賣海貨的李女士說道，現(xiàn)在正是吃八帶和馬蛸的時節(jié)，近期一直賣得不錯?！坝捎诨詈ｕr受潮流的影響比較大，八帶的價格每天都會有小的差別。有時候八帶大量上市的時候賣到20塊錢一斤，但是基本價格在每斤30元左右。雖然價格看高一些，但買的人還真不少，尤其是當?shù)叵矚g吃的人，不大會在意八帶的價格?！?/p>

做法：蔥拌八帶是絕配 死八帶炒著吃

正如蔥燒海參這道菜要選用膠州灣水發(fā)刺參和章丘大蔥一樣，蔥拌八帶也要選用活八帶和大田里新出的蔥。不管是大蔥還是小蔥，要選擇脆嫩的蔥白。都切成5厘米左右的小段，大蔥還要從中間劈開，小蔥直接用蔥段就行了。

秋天的活八帶口感發(fā)脆，馬蛸體長韌性足。不論是八帶還是馬蛸，活的盡量涼拌和生吃。在酒店里，如果你點了活八帶炒著吃，會受到廚師鄙視的。在老青島人的廚房里，一般都是冷凍的八帶或者死的八帶才會炒著吃。當然，碰到嗜辣或者不能吃生蔥的客人，酒店也會做。但是點菜的小哥會好心提醒一句：活八帶最好拌著吃或者蘸辣根吃。

由于青島人對于八帶蛸的感情，每個酒店的拌八帶做的味道都不會太差，外地人對于這道菜也往往贊不絕口。在次青島代表菜評選中，蔥拌八帶都毫無懸念地入圍十大代表菜。

釋疑：用醬油拌八帶是漁村傳承下來

在市區(qū)酒店和在漁村吃的八帶口感為啥不一樣？很多朋友提出過這個問題。市區(qū)酒店的蔥拌八帶好像味道沒有漁村做得好吃，有時候好像還有一點腥味。除了八帶的質量以外，在做法上，市區(qū)酒店和漁村的做法也不盡相同。其中最主要的一點是，拌八帶是用醬油還是醋？

在關于蔥拌八帶是用醋還是用醬油上，一直未有定論，主要是看喜好。

市區(qū)的酒店蔥拌八帶大多用米醋，市民在家拌也大部分用的是米醋，但是調(diào)不好或者短時間吃不完容易發(fā)腥。

在膠州灣和嶗山的漁村，發(fā)腥的問題沒有出現(xiàn)。那里的蔥拌八帶用的是醬油、食鹽和香油來拌。吃的時候才發(fā)現(xiàn)，這道菜除了顏色稍微有點重以外，醬香味和八帶的鮮嫩配合得很完美，一點也不腥。

在青西新區(qū)的美味海鮮大酒店，記者還吃到一次用豆瓣醬做的蔥拌八帶。一開始只是感覺醬香味更濃一些，仔細看了一下在盤子里發(fā)現(xiàn)了豆瓣的小顆粒，估計是把豆瓣醬打碎了制作的。

美味海鮮大酒店的負責人李超告訴記者，膠南和嶗山老一輩老一輩傳下來的就是用醬油拌八帶，漁民也都是這么做的。但是青島的普通醬油適合爆炒紅燒，用生抽拌感覺味精味道濃了些，他就用豆瓣醬試了一下，吃過的人感覺還不錯。為了賣相好看，才把豆瓣醬打碎了。

生吃八帶：要的是八帶的脆嫩

八帶的吃法很多，蔥拌八帶、蔥炒八帶、辣炒八帶、白灼八帶、油潑八帶等等，各有各的味道。這些都是大部分酒店和家庭都能做的。還有一種做法需要一點技術含量，那就是生吃八帶。

西餐廳里的有道菜生吃章魚，切成薄片的章魚蘸上辣根和醬油吃。但是生吃章魚的口感比較差，軟綿綿的。專家介紹，這是因為大章魚本身比較柔軟，不過不經(jīng)過冷藏去筋處理，不僅是章魚、八帶和馬蛸都會出現(xiàn)生吃口感發(fā)軟的情況。

生吃八帶怎樣才能脆嫩？

業(yè)內(nèi)比較認可的說法是活八帶處理后，加鹽洗干凈，用手對每只八帶按摩數(shù)分鐘，目的是弄斷八帶的筋。然后再放到冰水中冷藏，吃的時候蘸生抽和辣根。這道菜最早是紅日賓館出品的，后來廚師長高奎聰自己開店，就把這道菜重新改良，做成高大廚菜館的特色菜。這道菜由于對原材料要求高，做法繁瑣，菜品的價格也高，很多店不太愿意做這道菜了。

（記者 單衍春）