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    打開(kāi)

    從除夕到初六,天天大餐有講究!這份春節(jié)居家美食烹飪指南請(qǐng)收好!

    2021-02-10 07:04    青島晚報(bào)

    根據(jù)出行大數(shù)據(jù),和去年相比,今年有超過(guò)1億人沒(méi)有購(gòu)買(mǎi)返鄉(xiāng)回家的車(chē)票。加上未經(jīng)統(tǒng)計(jì)的退票群體,就地過(guò)年“原年人”(呆在原地過(guò)年的異鄉(xiāng)人)大軍可以說(shuō)是極為龐大了。同樣,在青島過(guò)年的“原年人”也有幾十萬(wàn)。觀海新聞/青島晚報(bào)記者采訪了部分在青島過(guò)年的“原年人”,很多被采訪者建議能否介紹一些青島本地春節(jié)期間的菜品、做法和講究,他們也能盡快入鄉(xiāng)隨俗過(guò)個(gè)青島年。記者就此采訪了島城部分餐飲行業(yè)的專家,就除夕到初六,逐天介紹青島過(guò)年的菜品。

    青島酒店管理學(xué)院烹飪學(xué)院楊愛(ài)民老師介紹,島城年夜飯有“雞打頭魚(yú)打尾”的習(xí)慣,寓意“大吉大利”“年年有余”。一般家庭四涼菜八熱菜足夠了,寓意四平八穩(wěn)。十二道菜寓意一年當(dāng)中十二個(gè)月豐衣足食。當(dāng)然了,牛年年夜飯,少不了牛氣沖天的吉祥寓意。

    除夕:菜品圍繞團(tuán)圓來(lái)做

    四涼八熱寓意四平八穩(wěn)恭祝讀者新年“牛轉(zhuǎn)乾坤”

    四涼菜

    花椒手撕雞

    這道菜采用本地家養(yǎng)小公雞,加鮮花椒、鹽、蔥、姜調(diào)味后腌制八小時(shí)充分入味備用。將腌好的雞掛上糖水,入七成熟的油炸至金黃色。炸好的小公雞入蒸籠蒸1個(gè)半小時(shí)后,手撕成條后上桌即可。

    花椒手撕雞

    香芒沙拉扇貝柱

    這道菜采取了中西結(jié)合的方法,特別受女士和孩子的喜愛(ài)。取芒果用刀切開(kāi)取肉留殼,西瓜、蘋(píng)果、黃瓜加工成粒,放入沙拉拌入芒果粒調(diào)勻裝入芒果殼內(nèi)。扇貝柱腌制劃油備用,油菜改刀。鍋加油下入扇貝柱炒勻調(diào)味出鍋裝盤(pán),入沙拉芒果組合裝盤(pán)成型。

    金枝綠葉

    豌豆苗洗凈,備用。金針菇切4厘米段,沖水10分鐘,撈出擠干水分備用。將主料加入蒜蓉、食鹽、糖、米醋、蔥油和芥末油拌勻,裝盤(pán)即可??谖叮合条r、芥辣味。

    小米辣腌蘿卜

    白蘿卜切成條狀加入鹽拌勻腌制4-6小時(shí)撈出控干水分備用。取一干凈盆加入小米辣椒、檸檬片、白糖、生抽、蠔油,拌勻后再把控干水分的蘿卜條放入里面泡制5小時(shí)即可食用。這道菜咸、鮮、香、辣,是很好的開(kāi)胃小菜。

    八熱菜

    富貴牛肉缽

    今年是牛年,熱菜第一道我們就介紹這道牛肉菜。

    新鮮牛腩洗凈,整塊放入沸水中大火焯至肉質(zhì)變色,撈出直刀切成重約25克、厚0.4厘米的大片,再次放入沸水中大火焯至肉全部變色,撈出控水。干凈鍋中放入花生油燒至五六成熱時(shí),放入姜片、大料,中火炒香,倒入牛肉,小火煸炒5分鐘,放入醬油、郫縣豆瓣醬再次煸炒出香味,加開(kāi)水大火燉20分鐘改小火燉30分鐘。出鍋時(shí),撒入青、紅椒圈,煮熟的板栗肉即可。

    團(tuán)圓盆菜

    將蝦仁、墨魚(yú)片、粉條、菜心、木耳焯水待用。起鍋放入花生油,將蔥、姜等料頭爆香,放入大白菜炒制。大白菜翻炒幾次后放入高湯或者熱水,后依次將炸好的丸子及年糕加入鍋中,待原料開(kāi)鍋后,調(diào)味,然后放入粉條、木耳、蝦仁、墨魚(yú)片、海參條燴制即可,大火收汁后出鍋,將菜心擺在盤(pán)中。這道菜也叫燴菜全家福,口彩好,營(yíng)養(yǎng)均衡全面。

    鮮蝦云腿煎豆腐

    過(guò)年吃豆腐,大家都有福。新鮮立蝦仁剁成蝦茸,豆腐碾碎,將蝦茸和豆腐一起攪拌,加入鹽調(diào)口。然后用小勺做出橢圓形形狀,上面擺上金華火腿絲,起鍋加入花生油,煎至兩面金黃,裝盤(pán)即可。

    排骨燜鮑魚(yú)

    鮑魚(yú)刷凈煮熟去膽黃取肉,肋排斬成2厘米見(jiàn)方小塊汆水,菜心過(guò)水至熟。將鮑魚(yú)、肋排放入高壓鍋加調(diào)料調(diào)味,開(kāi)鍋煮10分鐘。取高壓鍋部分原湯煮粉條,煮好放入深盤(pán)中墊底。排骨鮑魚(yú)小火收湯汁至濃厚放入餐具中粉條上,周?chē)渖喜诵募纯?。這道菜醬香濃郁,營(yíng)養(yǎng)豐富。

    清湯扇貝丸

    本地野生扇貝,手剝出扇貝柱;將扇貝柱摘洗干凈,用刀拍碎;將拍碎的扇貝柱,加入蔥姜水、蛋清、調(diào)味料,順時(shí)針攪打上勁;鍋內(nèi)加入純凈水,再將攪打上勁的扇貝柱團(tuán)成丸子,逐個(gè)下入鍋內(nèi),慢火燒開(kāi),除凈浮沫。上桌的時(shí)候,放入韭菜末、食鹽和胡椒粉調(diào)味即可。這道湯菜扇貝丸滑嫩鮮爽,湯清味鮮。

    清湯扇貝丸

    四喜丸子

    青島人過(guò)年和重要的宴會(huì),一般都少不了四喜丸子,南方人叫獅子頭。獅子頭是道揚(yáng)州菜,一般用五花肉丁加馬蹄用清水煮制而成。青島四喜丸子要過(guò)油炸制。新鮮五花肉切丁、馬蹄切末,把切好的五花肉丁和馬蹄丁攪拌上勁再加鹽調(diào)味上勁半小時(shí)至有彈性;鍋內(nèi)放油,把丸子中火炸透撈出。鍋內(nèi)加開(kāi)水沒(méi)過(guò)丸子加娃娃菜、蟹味菇、白玉菇大火燉開(kāi)加食鹽調(diào)味即可。

    四喜丸子

    干燒加吉魚(yú)

    先將加吉魚(yú)去掉魚(yú)鱗、鰓及內(nèi)臟,洗干凈再在魚(yú)身上改刀。鍋內(nèi)放入花生油燒熱放入已改好刀的加吉魚(yú)兩面煎成金黃色取出。鍋內(nèi)放入花生油燒熱放入肉絲、蔥姜絲、蒜片、干辣椒絲先煸炒一下,加入料酒、醬油、鹽、味精、糖、高湯放入加吉魚(yú)用慢火燒熟,待湯汁濃魚(yú)熟時(shí),再將魚(yú)盛入盤(pán)中,將剩余汁淋上幾滴香油攪均勻澆在魚(yú)上即可。這道菜色澤醬紅、口味鮮咸、微辣醇厚。

    豬肉白菜水餃

    除夕年夜飯,餃子要吃肉餡的,而且要吃白菜餡水餃,寓意“百財(cái)”。豬肉斬成肉餡加入蔥姜大料水順著同一方向攪至上勁。白菜切碎加食鹽腌出水分。再把白菜的水分加入肉餡中。包的時(shí)候,將白菜和肉餡攪拌均勻即可。

    初一:餃子要吃素餡的

    素三鮮水餃

    “初一餃子初二面,初三合子往家賺”,按照青島的這一習(xí)俗,初一要吃餃子,而且要吃素餃子。素水餃中,以素三鮮水餃居多。素三鮮水餃,就是用韭菜、雞蛋和木耳為主要原材料制作的水餃。將韭菜擇洗干凈瀝干水分切碎。泡發(fā)好的木耳洗凈剁碎。雞蛋炒熟剁碎。將剁碎的韭菜、木耳、雞蛋、蝦仁放入盆里,加入姜末拌勻。將面和好醒30分鐘,做成小劑子搟成皮。餡里調(diào)入鹽,淋上香油開(kāi)始包餃子。煮的時(shí)候水里加少許鹽,水開(kāi)后將餃子放入,先開(kāi)蓋煮一開(kāi)點(diǎn)入涼水后加蓋煮開(kāi)即可。

    白菜絲拌海蜇皮

    海蜇皮提前用水泡三小時(shí)去掉咸味。白菜、胡蘿卜切成細(xì)絲,香菜切成寸段。泡好后的海蜇皮絲用溫水燙一下瀝水,加入白菜胡蘿卜絲、蒜泥、香菜、鹽、糖和米醋,調(diào)好口味,淋入香油裝盤(pán)即可。

    醬牛肉

    將牛腱子放入鍋中,加冷水和蔥姜,煮沸汆水。將牛肉用溫水沖洗干凈。將牛腱子放入壓力鍋中,加醬油、老抽,再將草果、山奈、八角等調(diào)料加入溫水中倒入鍋內(nèi),水量差不多蓋住肉的表面就行。大火燒開(kāi),小火煮30分鐘。等待鍋內(nèi)溫度降下來(lái),把牛肉改刀裝盤(pán)即可。

    蔥燒海參

    將大蔥白切段。鍋中放入花生油,放入蔥白炸至發(fā)黃有蔥油香味,將蔥白撈出。鍋中留一半蔥油,加入生抽、蠔油、糖、鹽,攪拌均勻。倒入兩勺清湯,放入海參煨至湯收至1/3。放入炸好的蔥段,加入適量薄水淀粉燒開(kāi),淋入1勺蔥油,起鍋裝盤(pán)即可。也可以把海參改刀成條,更容易入味。

    初二:吃面要吃打鹵面

    蕓豆蛤蜊打鹵面

    初二要吃面的,圖的是條條順,意喻著一年順順當(dāng)當(dāng)。山東有的地方把這種說(shuō)法解釋為迎女兒回門(mén)。也有這種說(shuō)法,正月里吃面是為了祈求長(zhǎng)命百歲,事事順利。最能代表青島風(fēng)味的面條應(yīng)該說(shuō)是蕓豆蛤蜊打鹵面。膠州灣紅島蛤蜊煮開(kāi),剝出蛤蜊肉,蛤蜊原汁濾出沙子待用。蕓豆切丁炒熟加入蛤蜊原汁燒開(kāi),淋入蛋液放入蛤蜊肉,加食鹽調(diào)味。面條煮熟盛出,澆上鹵子即可。

    蕓豆蛤蜊打鹵面

    海鮮大拉皮

    這道菜是東北大拉皮的升級(jí)版本。在青島,什么菜都離不開(kāi)海鮮。將胡蘿卜、香菜、木耳、火腿腸、黃瓜等原料切成絲在盤(pán)子內(nèi)圍一圈。將蝦仁、蛤蜊肉、扇貝柱等焯水。綠豆拉皮泡好后控水,放在盤(pán)子中間,將各種海鮮料放在拉皮上?;ㄉu、蒜泥、醋、香油、鹽調(diào)勻后澆在拉皮上即可。

    鴻運(yùn)年年

    小南瓜去皮去種、切丁過(guò)水備用。油炸花生米去皮、香蔥切末備用。牛肉切小丁,熱鍋入油加牛肉丁炒香,加蒜蔥爆鍋。另起鍋把蒜蓉辣醬炒出紅油,加入少許湯放入金瓜丁、牛肉丁,煨熟,最后撒上去皮花生米和香蔥。牛肉含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸,組成比豬肉更接近人體需要,能提高機(jī)體抗病能力。

    翡翠白菜卷

    香菇切成末,和姜末、生抽、料酒、鹽一起拌入肉餡中,攪拌均勻。白菜葉子挑選大且完整的,洗凈后放在籠屜上蒸5分鐘。白菜葉子放涼,在靠近根部的地方放上肉餡,向上卷起,卷至葉子的地方,把兩邊向內(nèi)折,繼續(xù)向前卷起。放入蒸鍋,水開(kāi)后蒸15分鐘。取出后把盤(pán)子里的湯汁倒入鍋中,放入生抽、水、淀粉攪拌均勻,小火加熱至濃稠淋在白菜卷上即可。

    初三:姑娘合子往家賺

    韭菜合子

    所謂合子,就是把兩張面皮捏在一起,中間填餡。為了使合子包得圓,周邊齊整,有些老人還會(huì)用碗扣合子皮。合子有點(diǎn)像哈餅,只是合子像圓形,哈餅成半月?tīng)?。雞蛋炒熟,韭菜切丁水發(fā)木耳切丁。兩片面皮兒中間夾上香噴噴的餡兒料,上下捏合成圓形,或者再為它捏一圈花邊,象征家庭和美圓滿。正月初三,青島姑娘回娘家,吃合子,俗謂“合子往家轉(zhuǎn)”,因?yàn)椤稗D(zhuǎn)”與“賺”同音,寓意財(cái)源滾滾來(lái)。

    涼拌藕

    在青島常見(jiàn)的藕有三種,一種是湖北的粉藕,適合燉湯;一種是淄博馬踏湖的脆藕,適合蘸白糖生吃;另一種是微山湖和青島本地的九孔藕,適合焯水后涼拌。蓮藕洗干凈去皮,四面修成長(zhǎng)方體,切1厘米厚片;不銹鋼鍋內(nèi)加水燒開(kāi),把藕片放入,等再次開(kāi)鍋后1分鐘,把藕片撈出過(guò)涼;大姜、香菜切成末,加食鹽和米醋將藕片拌均勻;最后加香油調(diào)味即可。

    彩椒炒魚(yú)片

    鱸魚(yú)魚(yú)片加入少許鹽、料酒、姜末和少許淀粉,半個(gè)蛋清抓勻上勁;熱鍋涼油,加入魚(yú)片進(jìn)去翻炒至魚(yú)片變色,再加入紅黃彩椒片和黃瓜片進(jìn)去翻炒。出鍋時(shí)加鹽和胡椒粉調(diào)味,最后加入水淀粉勾芡即可。

    蘿卜燉鮑魚(yú)

    鮑魚(yú)是青島的海鮮特產(chǎn)之一,用鮑魚(yú)制作的菜品一直是高檔宴席的主菜。今年鮑魚(yú)外銷(xiāo)受阻,價(jià)格較低。我們就請(qǐng)青島臥龍山水大酒店的廚師長(zhǎng)王任高介紹這道菜的做法。

    王任高介紹,這道菜要選擇的是深海野生鮑魚(yú),這樣口感會(huì)更軟糯。輔料選擇了無(wú)筋白蘿卜和西蘭花。王任高介紹,將無(wú)筋蘿卜切滾刀塊去菱修去邊角待用;將深海鮑魚(yú)沸水燙至肉殼分離,去黃、去牙待用;起鍋入蔥姜油,放麻椒炒香,放蘿卜和鮑魚(yú)微炒,倒入嶗山礦泉水,加味達(dá)美、老抽、白糖和鹽,燒開(kāi)倒入高壓鍋壓7分鐘;出鍋濾掉麻椒及殘?jiān)?,只留蘿卜、鮑魚(yú),湯汁適量。勾薄芡,淋入雞油,盛入西蘭花圍好邊的窩盤(pán)里即成。

    初四:請(qǐng)娘家人吃飯

    栗子雞

    初三姑娘回娘家,初四要回請(qǐng)。把父母接到家里吃頓飯。吉慶的日子,代表大吉大利的栗子雞少不了。

    板栗先泡水1小時(shí),挑除縫內(nèi)粗膜,洗凈后裝在大碗內(nèi),蒸熟后取出。雞肉切小塊,焯水過(guò)涼。用2大匙油爆香蔥、姜后,放入雞塊及生抽、蠔油、花雕酒、糖、胡椒粉,開(kāi)水燒開(kāi),再放入栗子,改用小火燒20分鐘。待湯汁煮至稍干時(shí),揀出蔥、姜,淋水淀粉勾芡后即可。

    油炸花生米

    花生米洗干凈控干水,用廚房用紙吸去多余水分。鍋中倒入花生油,放入花生米。涼油能沒(méi)過(guò)花生米最好。小火慢慢炸制,中間要不停翻炒。當(dāng)聽(tīng)到噼里啪啦聲時(shí),說(shuō)明花生快炸好了。品嘗時(shí)如果感覺(jué)還稍微欠一點(diǎn)火候,這時(shí)關(guān)火撈出?;ㄉ走€帶有溫度,給它預(yù)留一些時(shí)間成熟。

    海米炒芹菜

    將芹菜去根、葉洗凈,切成3厘米長(zhǎng)的段。海米用溫水泡軟。芹菜焯水過(guò)涼。鍋內(nèi)加油燒熱,放入蔥末、姜末熗鍋,烹入料酒。放入芹菜、海米、食鹽,大火翻炒1分鐘即可。

    海米炒芹菜

    清蒸黃花魚(yú)

    黃花魚(yú)處理干凈,在魚(yú)身上兩面劃上幾刀,倒入黃酒,再加食鹽抹勻,放上姜片,腌15分鐘。把腌過(guò)黃花魚(yú)的黃酒倒掉,姜片扔掉,再倒入新的黃酒,放上新的姜片。水開(kāi)后上鍋蒸十分鐘。蒸好的黃花魚(yú)會(huì)有很多的湯汁,將其倒入鍋內(nèi),加食鹽調(diào)味加水淀粉勾芡,倒在魚(yú)身上即可。

    初五:朋友聚會(huì)哈點(diǎn)小酒

    老虎菜

    青辣椒、黃瓜、蔥洗凈,切成絲;香菜洗凈,切成寸段。香油、生抽、食鹽放入碗中調(diào)勻,先加入尖椒、黃瓜腌2分鐘后,再加入蔥絲、香菜拌勻即可。這道菜適合下酒。

    海財(cái)就手

    豬蹄剁塊,焯水。小海帶結(jié)成結(jié)。鍋中加油燒熱,加蔥姜、八角熗鍋,下入豬蹄加醬油等紅燒。燒至六七成熟時(shí),下入海帶燒至軟爛,加香菜、香油,裝盤(pán)。盤(pán)中稍見(jiàn)湯汁即可。這道菜咸鮮軟糯,肥而不膩,且有財(cái)運(yùn)廣進(jìn)、伸手發(fā)財(cái)?shù)脑⒁?。朋友相聚,寓意好?/p>

    煮菌菇

    將香鮑菇、香菇切成2厘米厚片焯水。金針菇改刀成寸段。蔥、姜、小米椒、麻椒、辣椒爆鍋加入清雞湯或者開(kāi)水燒開(kāi),加香鮑菇、香菇和金針菇,慢火燉出味,調(diào)味即可。這道菜口味鮮、麻辣、清香。

    油潑大頭腥

    將大頭腥處理干凈,魚(yú)身兩側(cè)打花刀。蒸箱燒開(kāi),放入大頭腥。蒸10分鐘取出,魚(yú)身放蔥姜絲。另起鍋加油,燒至五成熱,將鍋里的油均勻澆在盤(pán)內(nèi)的魚(yú)身上,撒上香菜段即成。

    初六:清淡菜品準(zhǔn)備開(kāi)工

    姜汁松花蛋

    松花蛋剝皮,清洗干凈。將兩個(gè)松花蛋切成4塊,再將兩個(gè)半個(gè)的松花蛋,分別切3斜刀。將切好的松花蛋擺盤(pán)。姜切細(xì)末,撒在松花蛋上。吃的時(shí)候,把米醋和香油淋在松花蛋上即可。

    蘿卜絲燉蝦

    大青蘿卜洗凈、去皮、切絲。大蝦剪須、去蝦線。鍋內(nèi)倒油,蔥姜爆出香味,把蝦放入中火煎大蝦,擠出蝦腦,煸出紅油。加蘿卜絲炒一下,炒至蘿卜絲發(fā)軟,加開(kāi)水和粉絲大火燒開(kāi)。小火燉3-4分鐘即可出鍋。

    蘿卜絲燉蝦

    腐竹炒韭菜

    腐竹冷水泡開(kāi),切成寸段。韭菜洗干凈,瀝干水分切成寸段。鍋內(nèi)加油燒熱,放蔥姜末和干辣椒段炒出香味,加腐竹和韭菜大火炒1分鐘,加食鹽調(diào)味即可。

    燙面春餅

    做春餅要分四個(gè)步驟:做面皮、炒合菜、攤黃菜、準(zhǔn)備盒子菜。做春餅要選擇高筋面粉,用開(kāi)水和面,和面要多揉幾下上上勁。但是餅不能厚,更不能硬,不粘鍋烙出,口感要筋道。炒合菜用豬里脊肉切成絲,細(xì)粉絲泡軟切段,韭黃切段,菠菜焯水切段。綠豆芽焯水。先把豬里脊絲炒至變色,加菠菜段、綠豆芽、韭黃段和細(xì)粉絲炒熟。盒子菜要準(zhǔn)備醬肘子、肚絲和雞絲。攤黃菜將雞蛋打散炒熟即可。用春餅把合菜、盒子菜和攤黃菜卷在一起即成春卷。(觀海新聞/青島晚報(bào)記者 單衍春)

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