根據(jù)出行大數(shù)據(jù)，和去年相比，今年有超過1億人沒有購買返鄉(xiāng)回家的車票。加上未經統(tǒng)計的退票群體，就地過年“原年人”（呆在原地過年的異鄉(xiāng)人）大軍可以說是極為龐大了。同樣，在青島過年的“原年人”也有幾十萬。觀海新聞／青島晚報記者采訪了部分在青島過年的“原年人”，很多被采訪者建議能否介紹一些青島本地春節(jié)期間的菜品、做法和講究，他們也能盡快入鄉(xiāng)隨俗過個青島年。記者就此采訪了島城部分餐飲行業(yè)的專家，就除夕到初六，逐天介紹青島過年的菜品。

青島酒店管理學院烹飪學院楊愛民老師介紹，島城年夜飯有“雞打頭魚打尾”的習慣，寓意“大吉大利”“年年有余”。一般家庭四涼菜八熱菜足夠了，寓意四平八穩(wěn)。十二道菜寓意一年當中十二個月豐衣足食。當然了，牛年年夜飯，少不了牛氣沖天的吉祥寓意。

除夕：菜品圍繞團圓來做

四涼八熱寓意四平八穩(wěn)恭祝讀者新年“牛轉乾坤”

四涼菜

花椒手撕雞

這道菜采用本地家養(yǎng)小公雞，加鮮花椒、鹽、蔥、姜調味后腌制八小時充分入味備用。將腌好的雞掛上糖水，入七成熟的油炸至金黃色。炸好的小公雞入蒸籠蒸1個半小時后，手撕成條后上桌即可。

花椒手撕雞

香芒沙拉扇貝柱

這道菜采取了中西結合的方法，特別受女士和孩子的喜愛。取芒果用刀切開取肉留殼，西瓜、蘋果、黃瓜加工成粒，放入沙拉拌入芒果粒調勻裝入芒果殼內。扇貝柱腌制劃油備用，油菜改刀。鍋加油下入扇貝柱炒勻調味出鍋裝盤，入沙拉芒果組合裝盤成型。

金枝綠葉

豌豆苗洗凈，備用。金針菇切4厘米段，沖水10分鐘，撈出擠干水分備用。將主料加入蒜蓉、食鹽、糖、米醋、蔥油和芥末油拌勻，裝盤即可?？谖叮合条r、芥辣味。

小米辣腌蘿卜

白蘿卜切成條狀加入鹽拌勻腌制4－6小時撈出控干水分備用。取一干凈盆加入小米辣椒、檸檬片、白糖、生抽、蠔油，拌勻后再把控干水分的蘿卜條放入里面泡制5小時即可食用。這道菜咸、鮮、香、辣，是很好的開胃小菜。

八熱菜

富貴牛肉缽

今年是牛年，熱菜第一道我們就介紹這道牛肉菜。

新鮮牛腩洗凈，整塊放入沸水中大火焯至肉質變色，撈出直刀切成重約25克、厚0．4厘米的大片，再次放入沸水中大火焯至肉全部變色，撈出控水。干凈鍋中放入花生油燒至五六成熱時，放入姜片、大料，中火炒香，倒入牛肉，小火煸炒5分鐘，放入醬油、郫縣豆瓣醬再次煸炒出香味，加開水大火燉20分鐘改小火燉30分鐘。出鍋時，撒入青、紅椒圈，煮熟的板栗肉即可。

團圓盆菜

將蝦仁、墨魚片、粉條、菜心、木耳焯水待用。起鍋放入花生油，將蔥、姜等料頭爆香，放入大白菜炒制。大白菜翻炒幾次后放入高湯或者熱水，后依次將炸好的丸子及年糕加入鍋中，待原料開鍋后，調味，然后放入粉條、木耳、蝦仁、墨魚片、海參條燴制即可，大火收汁后出鍋，將菜心擺在盤中。這道菜也叫燴菜全家福，口彩好，營養(yǎng)均衡全面。

鮮蝦云腿煎豆腐

過年吃豆腐，大家都有福。新鮮立蝦仁剁成蝦茸，豆腐碾碎，將蝦茸和豆腐一起攪拌，加入鹽調口。然后用小勺做出橢圓形形狀，上面擺上金華火腿絲，起鍋加入花生油，煎至兩面金黃，裝盤即可。

排骨燜鮑魚

鮑魚刷凈煮熟去膽黃取肉，肋排斬成2厘米見方小塊汆水，菜心過水至熟。將鮑魚、肋排放入高壓鍋加調料調味，開鍋煮10分鐘。取高壓鍋部分原湯煮粉條，煮好放入深盤中墊底。排骨鮑魚小火收湯汁至濃厚放入餐具中粉條上，周圍配上菜心即可。這道菜醬香濃郁，營養(yǎng)豐富。

清湯扇貝丸

本地野生扇貝，手剝出扇貝柱；將扇貝柱摘洗干凈，用刀拍碎；將拍碎的扇貝柱，加入蔥姜水、蛋清、調味料，順時針攪打上勁；鍋內加入純凈水，再將攪打上勁的扇貝柱團成丸子，逐個下入鍋內，慢火燒開，除凈浮沫。上桌的時候，放入韭菜末、食鹽和胡椒粉調味即可。這道湯菜扇貝丸滑嫩鮮爽，湯清味鮮。

清湯扇貝丸

四喜丸子

青島人過年和重要的宴會，一般都少不了四喜丸子，南方人叫獅子頭。獅子頭是道揚州菜，一般用五花肉丁加馬蹄用清水煮制而成。青島四喜丸子要過油炸制。新鮮五花肉切丁、馬蹄切末，把切好的五花肉丁和馬蹄丁攪拌上勁再加鹽調味上勁半小時至有彈性；鍋內放油，把丸子中火炸透撈出。鍋內加開水沒過丸子加娃娃菜、蟹味菇、白玉菇大火燉開加食鹽調味即可。

四喜丸子

干燒加吉魚

先將加吉魚去掉魚鱗、鰓及內臟，洗干凈再在魚身上改刀。鍋內放入花生油燒熱放入已改好刀的加吉魚兩面煎成金黃色取出。鍋內放入花生油燒熱放入肉絲、蔥姜絲、蒜片、干辣椒絲先煸炒一下，加入料酒、醬油、鹽、味精、糖、高湯放入加吉魚用慢火燒熟，待湯汁濃魚熟時，再將魚盛入盤中，將剩余汁淋上幾滴香油攪均勻澆在魚上即可。這道菜色澤醬紅、口味鮮咸、微辣醇厚。

豬肉白菜水餃

除夕年夜飯，餃子要吃肉餡的，而且要吃白菜餡水餃，寓意“百財”。豬肉斬成肉餡加入蔥姜大料水順著同一方向攪至上勁。白菜切碎加食鹽腌出水分。再把白菜的水分加入肉餡中。包的時候，將白菜和肉餡攪拌均勻即可。

初一：餃子要吃素餡的

素三鮮水餃

“初一餃子初二面，初三合子往家賺”，按照青島的這一習俗，初一要吃餃子，而且要吃素餃子。素水餃中，以素三鮮水餃居多。素三鮮水餃，就是用韭菜、雞蛋和木耳為主要原材料制作的水餃。將韭菜擇洗干凈瀝干水分切碎。泡發(fā)好的木耳洗凈剁碎。雞蛋炒熟剁碎。將剁碎的韭菜、木耳、雞蛋、蝦仁放入盆里，加入姜末拌勻。將面和好醒30分鐘，做成小劑子搟成皮。餡里調入鹽，淋上香油開始包餃子。煮的時候水里加少許鹽，水開后將餃子放入，先開蓋煮一開點入涼水后加蓋煮開即可。

白菜絲拌海蜇皮

海蜇皮提前用水泡三小時去掉咸味。白菜、胡蘿卜切成細絲，香菜切成寸段。泡好后的海蜇皮絲用溫水燙一下瀝水，加入白菜胡蘿卜絲、蒜泥、香菜、鹽、糖和米醋，調好口味，淋入香油裝盤即可。

醬牛肉

將牛腱子放入鍋中，加冷水和蔥姜，煮沸汆水。將牛肉用溫水沖洗干凈。將牛腱子放入壓力鍋中，加醬油、老抽，再將草果、山奈、八角等調料加入溫水中倒入鍋內，水量差不多蓋住肉的表面就行。大火燒開，小火煮30分鐘。等待鍋內溫度降下來，把牛肉改刀裝盤即可。

蔥燒海參

將大蔥白切段。鍋中放入花生油，放入蔥白炸至發(fā)黃有蔥油香味，將蔥白撈出。鍋中留一半蔥油，加入生抽、蠔油、糖、鹽，攪拌均勻。倒入兩勺清湯，放入海參煨至湯收至1／3。放入炸好的蔥段，加入適量薄水淀粉燒開，淋入1勺蔥油，起鍋裝盤即可。也可以把海參改刀成條，更容易入味。

初二：吃面要吃打鹵面

蕓豆蛤蜊打鹵面

初二要吃面的，圖的是條條順，意喻著一年順順當當。山東有的地方把這種說法解釋為迎女兒回門。也有這種說法，正月里吃面是為了祈求長命百歲，事事順利。最能代表青島風味的面條應該說是蕓豆蛤蜊打鹵面。膠州灣紅島蛤蜊煮開，剝出蛤蜊肉，蛤蜊原汁濾出沙子待用。蕓豆切丁炒熟加入蛤蜊原汁燒開，淋入蛋液放入蛤蜊肉，加食鹽調味。面條煮熟盛出，澆上鹵子即可。

蕓豆蛤蜊打鹵面

海鮮大拉皮

這道菜是東北大拉皮的升級版本。在青島，什么菜都離不開海鮮。將胡蘿卜、香菜、木耳、火腿腸、黃瓜等原料切成絲在盤子內圍一圈。將蝦仁、蛤蜊肉、扇貝柱等焯水。綠豆拉皮泡好后控水，放在盤子中間，將各種海鮮料放在拉皮上。花生醬、蒜泥、醋、香油、鹽調勻后澆在拉皮上即可。

鴻運年年

小南瓜去皮去種、切丁過水備用。油炸花生米去皮、香蔥切末備用。牛肉切小丁，熱鍋入油加牛肉丁炒香，加蒜蔥爆鍋。另起鍋把蒜蓉辣醬炒出紅油，加入少許湯放入金瓜丁、牛肉丁，煨熟，最后撒上去皮花生米和香蔥。牛肉含有豐富的蛋白質、氨基酸，組成比豬肉更接近人體需要，能提高機體抗病能力。

翡翠白菜卷

香菇切成末，和姜末、生抽、料酒、鹽一起拌入肉餡中，攪拌均勻。白菜葉子挑選大且完整的，洗凈后放在籠屜上蒸5分鐘。白菜葉子放涼，在靠近根部的地方放上肉餡，向上卷起，卷至葉子的地方，把兩邊向內折，繼續(xù)向前卷起。放入蒸鍋，水開后蒸15分鐘。取出后把盤子里的湯汁倒入鍋中，放入生抽、水、淀粉攪拌均勻，小火加熱至濃稠淋在白菜卷上即可。

初三：姑娘合子往家賺

韭菜合子

所謂合子，就是把兩張面皮捏在一起，中間填餡。為了使合子包得圓，周邊齊整，有些老人還會用碗扣合子皮。合子有點像哈餅，只是合子像圓形，哈餅成半月狀。雞蛋炒熟，韭菜切丁水發(fā)木耳切丁。兩片面皮兒中間夾上香噴噴的餡兒料，上下捏合成圓形，或者再為它捏一圈花邊，象征家庭和美圓滿。正月初三，青島姑娘回娘家，吃合子，俗謂“合子往家轉”，因為“轉”與“賺”同音，寓意財源滾滾來。

涼拌藕

在青島常見的藕有三種，一種是湖北的粉藕，適合燉湯；一種是淄博馬踏湖的脆藕，適合蘸白糖生吃；另一種是微山湖和青島本地的九孔藕，適合焯水后涼拌。蓮藕洗干凈去皮，四面修成長方體，切1厘米厚片；不銹鋼鍋內加水燒開，把藕片放入，等再次開鍋后1分鐘，把藕片撈出過涼；大姜、香菜切成末，加食鹽和米醋將藕片拌均勻；最后加香油調味即可。

彩椒炒魚片

鱸魚魚片加入少許鹽、料酒、姜末和少許淀粉，半個蛋清抓勻上勁；熱鍋涼油，加入魚片進去翻炒至魚片變色，再加入紅黃彩椒片和黃瓜片進去翻炒。出鍋時加鹽和胡椒粉調味，最后加入水淀粉勾芡即可。

蘿卜燉鮑魚

鮑魚是青島的海鮮特產之一，用鮑魚制作的菜品一直是高檔宴席的主菜。今年鮑魚外銷受阻，價格較低。我們就請青島臥龍山水大酒店的廚師長王任高介紹這道菜的做法。

王任高介紹，這道菜要選擇的是深海野生鮑魚，這樣口感會更軟糯。輔料選擇了無筋白蘿卜和西蘭花。王任高介紹，將無筋蘿卜切滾刀塊去菱修去邊角待用；將深海鮑魚沸水燙至肉殼分離，去黃、去牙待用；起鍋入蔥姜油，放麻椒炒香，放蘿卜和鮑魚微炒，倒入嶗山礦泉水，加味達美、老抽、白糖和鹽，燒開倒入高壓鍋壓7分鐘；出鍋濾掉麻椒及殘渣，只留蘿卜、鮑魚，湯汁適量。勾薄芡，淋入雞油，盛入西蘭花圍好邊的窩盤里即成。

初四：請娘家人吃飯

栗子雞

初三姑娘回娘家，初四要回請。把父母接到家里吃頓飯。吉慶的日子，代表大吉大利的栗子雞少不了。

板栗先泡水1小時，挑除縫內粗膜，洗凈后裝在大碗內，蒸熟后取出。雞肉切小塊，焯水過涼。用2大匙油爆香蔥、姜后，放入雞塊及生抽、蠔油、花雕酒、糖、胡椒粉，開水燒開，再放入栗子，改用小火燒20分鐘。待湯汁煮至稍干時，揀出蔥、姜，淋水淀粉勾芡后即可。

油炸花生米

花生米洗干凈控干水，用廚房用紙吸去多余水分。鍋中倒入花生油，放入花生米。涼油能沒過花生米最好。小火慢慢炸制，中間要不停翻炒。當聽到噼里啪啦聲時，說明花生快炸好了。品嘗時如果感覺還稍微欠一點火候，這時關火撈出?；ㄉ走€帶有溫度，給它預留一些時間成熟。

海米炒芹菜

將芹菜去根、葉洗凈，切成3厘米長的段。海米用溫水泡軟。芹菜焯水過涼。鍋內加油燒熱，放入蔥末、姜末熗鍋，烹入料酒。放入芹菜、海米、食鹽，大火翻炒1分鐘即可。

海米炒芹菜

清蒸黃花魚

黃花魚處理干凈，在魚身上兩面劃上幾刀，倒入黃酒，再加食鹽抹勻，放上姜片，腌15分鐘。把腌過黃花魚的黃酒倒掉，姜片扔掉，再倒入新的黃酒，放上新的姜片。水開后上鍋蒸十分鐘。蒸好的黃花魚會有很多的湯汁，將其倒入鍋內，加食鹽調味加水淀粉勾芡，倒在魚身上即可。

初五：朋友聚會哈點小酒

老虎菜

青辣椒、黃瓜、蔥洗凈，切成絲；香菜洗凈，切成寸段。香油、生抽、食鹽放入碗中調勻，先加入尖椒、黃瓜腌2分鐘后，再加入蔥絲、香菜拌勻即可。這道菜適合下酒。

海財就手

豬蹄剁塊，焯水。小海帶結成結。鍋中加油燒熱，加蔥姜、八角熗鍋，下入豬蹄加醬油等紅燒。燒至六七成熟時，下入海帶燒至軟爛，加香菜、香油，裝盤。盤中稍見湯汁即可。這道菜咸鮮軟糯，肥而不膩，且有財運廣進、伸手發(fā)財?shù)脑⒁狻Ｅ笥严嗑?，寓意好?/p>

煮菌菇

將香鮑菇、香菇切成2厘米厚片焯水。金針菇改刀成寸段。蔥、姜、小米椒、麻椒、辣椒爆鍋加入清雞湯或者開水燒開，加香鮑菇、香菇和金針菇，慢火燉出味，調味即可。這道菜口味鮮、麻辣、清香。

油潑大頭腥

將大頭腥處理干凈，魚身兩側打花刀。蒸箱燒開，放入大頭腥。蒸10分鐘取出，魚身放蔥姜絲。另起鍋加油，燒至五成熱，將鍋里的油均勻澆在盤內的魚身上，撒上香菜段即成。

初六：清淡菜品準備開工

姜汁松花蛋

松花蛋剝皮，清洗干凈。將兩個松花蛋切成4塊，再將兩個半個的松花蛋，分別切3斜刀。將切好的松花蛋擺盤。姜切細末，撒在松花蛋上。吃的時候，把米醋和香油淋在松花蛋上即可。

蘿卜絲燉蝦

大青蘿卜洗凈、去皮、切絲。大蝦剪須、去蝦線。鍋內倒油，蔥姜爆出香味，把蝦放入中火煎大蝦，擠出蝦腦，煸出紅油。加蘿卜絲炒一下，炒至蘿卜絲發(fā)軟，加開水和粉絲大火燒開。小火燉3－4分鐘即可出鍋。

蘿卜絲燉蝦

腐竹炒韭菜

腐竹冷水泡開，切成寸段。韭菜洗干凈，瀝干水分切成寸段。鍋內加油燒熱，放蔥姜末和干辣椒段炒出香味，加腐竹和韭菜大火炒1分鐘，加食鹽調味即可。

燙面春餅

做春餅要分四個步驟：做面皮、炒合菜、攤黃菜、準備盒子菜。做春餅要選擇高筋面粉，用開水和面，和面要多揉幾下上上勁。但是餅不能厚，更不能硬，不粘鍋烙出，口感要筋道。炒合菜用豬里脊肉切成絲，細粉絲泡軟切段，韭黃切段，菠菜焯水切段。綠豆芽焯水。先把豬里脊絲炒至變色，加菠菜段、綠豆芽、韭黃段和細粉絲炒熟。盒子菜要準備醬肘子、肚絲和雞絲。攤黃菜將雞蛋打散炒熟即可。用春餅把合菜、盒子菜和攤黃菜卷在一起即成春卷。（觀海新聞／青島晚報記者 單衍春）