青島日報社／觀海新聞8月30日訊 由青島瑯琊臺集團股份有限公司、中國水產(chǎn)科學研究院黃海水產(chǎn)研究所、山東大學、北京工商大學共同完成的“海洋生態(tài)白酒風味成分的解析及其應(yīng)用”項目近日通過成果鑒定，該科技成果將海洋微生物與傳統(tǒng)白酒釀造工藝相結(jié)合，開辟了國際研究領(lǐng)域空白。

據(jù)介紹，該項目首次篩選出可用于白酒釀造的海洋微生物菌種7株，在瑯琊臺白酒釀造中應(yīng)用，優(yōu)化了窖泥菌群，豐富了風味物質(zhì)和活性成分；首次建立了基于海洋微生物的共酵工藝和窖藏儲存工藝；首次解析了海洋生態(tài)白酒中的風味成分，發(fā)現(xiàn)了140種香氣活性成分，其中有29種化合物首次鑒定為白酒中的香氣活性成分。

據(jù)了解，在白酒的傳統(tǒng)釀造工藝中，一直有“老窖出好酒”的說法，這是因為常年馴化富集的窖泥富含各類厭氧微生物，其代謝產(chǎn)生的各種有機酸與乙醇可以生成脂肪酸酯，成為白酒的主體香型成分。窖泥中微生物的產(chǎn)酸能力決定了產(chǎn)酯能力，繼而影響白酒的質(zhì)量。不過，隨著白酒產(chǎn)業(yè)規(guī)模的擴大，窖池數(shù)量的不斷增加，窖池中的優(yōu)質(zhì)窖泥制備方法相對落后，導致獲得的原酒質(zhì)量參差不齊，成了限制白酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展的瓶頸。

中國水產(chǎn)科學研究院黃海水產(chǎn)研究所相關(guān)負責人說，作為項目主要完成單位，研究團隊借助國家海洋漁業(yè)生物種質(zhì)資源庫海洋微生物分庫中的微生物資源，開展了可應(yīng)用于白酒釀造中的海洋微生物篩選、鑒定以及在制曲、窖泥、海藏等多個重點工藝環(huán)節(jié)的研發(fā)任務(wù)，為海洋微生物在白酒中的創(chuàng)新應(yīng)用提供了重要依據(jù)。該項目自2018年實施以來，已累計實現(xiàn)銷售收入超過3億元。（青島日報／觀海新聞記者 李勛祥）