人們攝入脂肪不僅因?yàn)橹灸墚a(chǎn)生誘人的香味，而且脂肪中含有人體需要的脂肪酸，在體內(nèi)發(fā)揮營(yíng)養(yǎng)作用。其營(yíng)養(yǎng)作用主要有（1）提供能量；（2）構(gòu)成人體組織（3）形成具有生理活性的成分，調(diào)節(jié)體內(nèi)生理生化反應(yīng)。 形成脂肪的脂肪酸有很多種，簡(jiǎn)單地可分為飽和脂肪酸和不飽和
脂肪酸。一般認(rèn)為，飽和脂肪酸可促進(jìn)動(dòng)脈粥樣硬化的發(fā)生，而不飽和脂肪酸可以預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化的發(fā)生。簡(jiǎn)單地用″好″和″壞″來(lái)評(píng)價(jià)它們是不科學(xué)的。如我們常常把膽固醇作為一種有害健康的物質(zhì)看待，但膽固醇是合成膽汁、腎上腺皮質(zhì)激素、性激素和維生素D的重要物質(zhì)，只有在過(guò)量時(shí)才會(huì)對(duì)人體造成傷害；而我們認(rèn)為DHA、EPA有利于降低血脂，但過(guò)量同樣存在危險(xiǎn)。因此只有合理、均衡的攝入各種脂肪酸，才是健康的保證。合理、均衡的攝入脂肪酸主要是指膳食脂肪酸中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸三者比例要適當(dāng)，而且多不飽和脂肪酸中的n－6與n－3的比例也要適當(dāng)。 人們攝入脂肪酸的途徑主要有（1）進(jìn)食動(dòng)物性食物，除魚(yú)外，動(dòng)物性食品中的脂肪酸多為飽和脂肪酸（2）植物油：植物油中的脂肪酸以不飽和脂肪酸為主。（3）食物補(bǔ)充：堅(jiān)果類如核桃、花生、瓜子等，含EPA、DHA的魚(yú)類。此外，其它食物也含有少量的脂肪酸。日常生活中，動(dòng)物脂肪和其它食物中脂肪的攝入一般比較固定，而植物油脂的品種、食用量卻容易改變，因此，保持脂肪酸的平衡可以依靠植物油的調(diào)整來(lái)獲得。
植物油是不飽和脂肪酸的最主要來(lái)源，但每一種植物油的脂肪酸組成與比例都不一樣，有的相差甚遠(yuǎn)。但交替食用無(wú)法準(zhǔn)確、定量的使脂肪酸的攝入達(dá)到平衡。食用調(diào)和油的生產(chǎn)商根據(jù)我國(guó)人民的習(xí)慣膳食中脂肪酸的種類、含量，將幾種植物油混合調(diào)合，滿足人體需要，因此通過(guò)食用對(duì)脂肪酸進(jìn)行調(diào)配過(guò)的調(diào)和油是一種簡(jiǎn)便易行的方法。
但是，我們必須認(rèn)識(shí)到，植物油也是脂肪，是一種高能物質(zhì)，攝入過(guò)多照樣會(huì)引起肥胖，導(dǎo)致心血管疾病、糖尿病等慢性疾病發(fā)生的風(fēng)險(xiǎn)性增加。因此也需要控制其攝入量，達(dá)到與飽和脂肪酸的平衡，并控制總脂肪攝入量不超過(guò)能量的30％（約60~70克）。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)膳食平衡寶塔內(nèi)推薦的食用油的使用量為每人每天25克。此外，植物油容易氧化，特別是陽(yáng)光中的紫外線可加速脂肪的氧化酸敗，因此，植物油的保存應(yīng)避光、減少與空氣的接觸。（轉(zhuǎn)載自＜＜科技日?qǐng)?bào)＞＞何計(jì)國(guó)）
