| 如今市場上的醬油花樣繁多，不少人買醬油覺得越鮮越好。質(zhì)量監(jiān)督檢驗所的專家提醒廣大消費(fèi)者，其實醬油并非味道越鮮越好。 據(jù)介紹，醬油分為“釀造”和“配制”兩種。所謂“釀造”醬油，是以大豆、小麥或麩皮為原料，經(jīng)微生物天然發(fā)酵制成的，工藝結(jié)束后添加一些調(diào)味劑。
“配制”醬油，是用50％以上的釀造醬油添加水解植物蛋白液制成，在鮮味變化上有更多空間。由于豆粕、小麥在發(fā)酵過程中蛋白質(zhì)水解成氨基酸，給醬油帶來了一定的鮮味，再加上其他成分，就構(gòu)成了醬油特有的風(fēng)味。 專家提醒，雖然“鮮”也是醬油的一個品質(zhì)，但廣大消費(fèi)者不能過分追求“鮮”。因為近年來為了提高醬油的鮮味，有的廠家在醬油配兌的時候添加了水解蛋白質(zhì)、谷氨酸、核苷酸等，雖然添加在醬油中可以增鮮，但會影響其風(fēng)味，尤其在烹調(diào)菜肴的過程中會失去鮮味，甚至產(chǎn)生異味，所以應(yīng)選購有自然鮮味的醬油。 購買醬油時，消費(fèi)者要注意一個“關(guān)鍵詞”———氨基酸態(tài)氮。氨基酸態(tài)氮是說明醬油本身品質(zhì)的一個重要指標(biāo)。氨基酸態(tài)氮對人體有益，國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定每100毫升醬油中其含量不得低于0.4克，一般情況下，氨基酸態(tài)氮越高則說明醬油的品質(zhì)越高。 另外，購買醬油的時候，還要注意區(qū)分“用于佐餐涼拌”的餐桌醬油和“用于烹調(diào)炒菜”的烹飪醬油。據(jù)專家介紹，用于涼拌菜的醬油微生物指標(biāo)比烹調(diào)醬油要求嚴(yán)格，這樣在生食的時候才對健康沒有危害。楊錫銘
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