在堅(jiān)持“傳統(tǒng)工藝”保證品質(zhì)優(yōu)先的同時，不斷引入新理念、嘗試新模式、開辟新賽道——

青島老字號：弄“潮”新消費(fèi)

在“國潮”成為消費(fèi)的重要引領(lǐng)性力量的當(dāng)下，老字號持續(xù)“翻紅”。美團(tuán)發(fā)布的相關(guān)報告顯示，“老字號美食”在美團(tuán)上近3年的搜索量增長了18倍，老字號團(tuán)購單量近5年增長了4．5倍。隨著消費(fèi)者對老字號消費(fèi)品的關(guān)注度提升，青島的老字號企業(yè)迎來發(fā)展的“第二春”。跟隨時代的大潮，它們以“不服老”的精神，正在不斷引入新的理念、嘗試新的模式、開辟新的賽道，完成著對老字號的全新定義。銳意進(jìn)取的全新姿態(tài)，讓諸多青島老字號“逆齡”生長般煥發(fā)出勃勃生機(jī)。

年過“六旬”的盛客隆不僅把膠東大餑餑做成“億元產(chǎn)業(yè)”，還把業(yè)務(wù)觸角伸向“風(fēng)很大”的生鮮賽道，和“大資本”們掰手腕；

從小鎮(zhèn)走出的夏格莊蒜香雞，“拿捏”內(nèi)卷的“吃雞”賽道，每年賣出成品雞約70萬只，意味著每分鐘能成交一只；

島城居民從小吃到大的萬和春排骨米飯，已經(jīng)在膠東五市“開枝散葉”，未來兩年，計(jì)劃實(shí)現(xiàn)百店的版圖布局。

老字號是一個城市商業(yè)的重要基因，經(jīng)歷了時間的打磨，擁有城市居民的“獨(dú)家記憶”和城市商業(yè)的特殊印記。青島有豐富的老字號資源，其中，中華老字號23家、山東老字號21家、青島老字號61家，目前全市第三批老字號企業(yè)也正在認(rèn)定當(dāng)中。根據(jù)細(xì)分，青島的老字號企業(yè)分為商超、飲料酒類、食品類、飲食服務(wù)、藥品、釀造、鞋帽類、服裝、海藻、茶葉、木制品加工等10多個類別，其中消費(fèi)品類超過8個，在撬動新消費(fèi)上具有極大潛力。如何激發(fā)老字號的消費(fèi)潛能，既關(guān)系企業(yè)生命延續(xù)，也關(guān)乎青島特色消費(fèi)的長板打造。

在創(chuàng)新中傳承

數(shù)據(jù)顯示，我國中小企業(yè)的平均壽命在3年左右。老字號企業(yè)能穿越數(shù)十年甚至百年的周期，在瞬息萬變的市場中堅(jiān)如磐石，首要靠的是過硬的產(chǎn)品力。

青島的老字號企業(yè)將產(chǎn)品品質(zhì)視為品牌生命。“即使在經(jīng)營最困難的時候，我們也堅(jiān)持使用國產(chǎn)排骨，國產(chǎn)排骨價格比市面上常用的進(jìn)口排骨價格貴約30％至40％。”萬和春品牌經(jīng)理曹偉介紹，因?yàn)殚L久以來對品質(zhì)的堅(jiān)持，萬和春收獲了良好的口碑，近年來萬和春不斷推動品牌擴(kuò)張，門店數(shù)量從青島的20家擴(kuò)展到膠東五市的70多家。

萬和春排骨米飯一家門店內(nèi)座無虛席。

同樣是因?yàn)閷Ξa(chǎn)品品質(zhì)的堅(jiān)持，盛客隆將單價3至6元一個的膠東大餑餑做成了億元的生意?！耙郧翱偮犂先苏f饅頭揉制的過程中，面團(tuán)揉的次數(shù)越多越好吃，但我們反復(fù)測量發(fā)現(xiàn)，一個8兩重的面團(tuán)，揉制不超過20下才是最適宜的，次數(shù)多了手心的溫度會加速面團(tuán)發(fā)酵，影響?zhàn)z頭的口感?！笔⒖吐∝?fù)責(zé)人王磊表示，盛客隆大餑餑選用精品面粉和人工揉制，產(chǎn)品復(fù)購率達(dá)到80％以上。

近年來，消費(fèi)風(fēng)向標(biāo)指向綠色、安全、健康等高品質(zhì)要求，盛客隆也迅速調(diào)轉(zhuǎn)船頭，核心業(yè)務(wù)圍繞“大健康”開展，開始涉足肉禽、蔬菜、水果等生鮮賽道?！?024年，盛客隆面點(diǎn)和鹵煮等自制產(chǎn)品的銷售額近1．8億元，較去年同期提升15％?！蓖趵谡f。

盛客隆把業(yè)務(wù)觸角伸向生鮮賽道。圖為工人在盛客隆果蔬種植基地作業(yè)。

為了保證好產(chǎn)品品質(zhì)，青島的老字號企業(yè)著手自建供應(yīng)鏈。萬和春在即墨藍(lán)村陸港投建的“萬和春食品加工及冷鏈物流產(chǎn)業(yè)園”計(jì)劃于今年內(nèi)使用，產(chǎn)業(yè)園占地約43畝，規(guī)劃園區(qū)建筑面積5．16萬平方米，集食品研發(fā)、加工、冷藏和冷鏈物流配送等功能于一體，且全部達(dá)到無公害和食品加工SC標(biāo)準(zhǔn)。

夏格莊蒜香雞負(fù)責(zé)人張為連介紹，夏格莊蒜香雞在膠東地區(qū)已經(jīng)有53家分店，一年賣出約70萬只烤雞，并以每年新增10家新店的速度擴(kuò)大經(jīng)營規(guī)模?！耙郧拔覀兺ㄟ^第三方采購肉雞，但發(fā)現(xiàn)品質(zhì)不穩(wěn)定。從10年前開始，我們通過提供雞苗和喂養(yǎng)方案，并定價收購的方式，與農(nóng)戶開展‘定制化’合作，以保證產(chǎn)品品質(zhì)。”張為連介紹，定制化養(yǎng)雞也帶來鄉(xiāng)村振興的連鎖效應(yīng)，據(jù)統(tǒng)計(jì)，夏格莊蒜香雞至少帶動上下游300余戶農(nóng)民和小微企業(yè)增收。

小朋友們爭相品嘗夏格莊蒜香雞。

放眼全市，老字號企業(yè)的產(chǎn)品也非?！澳艽颉?。記者梳理發(fā)現(xiàn)，青島嶗山礦泉水公司、山東即墨黃酒廠有限公司、青島春和樓飯店有限責(zé)任公司、青島海濱食品有限公司、青島瑯琊臺控股公司、青島食品有限公司、青島鑫復(fù)盛有限公司等被評為青島經(jīng)典；嶗山礦泉水、即墨老酒、春和樓香酥雞、鑫復(fù)盛豬蹄等產(chǎn)品榮獲青島優(yōu)品稱號。

近年來，青島老字號企業(yè)在產(chǎn)品創(chuàng)新上“不遺余力”，積極尋求與年輕人的觸點(diǎn)，吸引年輕的消費(fèi)流量。如臺東五金將門店前廳打造為“螺絲釘咖啡館”，通過咖啡飲品架起年輕人走進(jìn)五金店的“鵲橋”，為品牌培育消費(fèi)儲備力量；即墨黃酒廠玩起“老酒＋”的混搭風(fēng)，推出功能性低聚糖老酒、氣泡黃酒以及醬香型白酒等產(chǎn)品，用年輕人的“語言”重新書寫“老酒賣點(diǎn)”；百年魯菜春和樓充分挖掘“文化”根脈，在突出魯菜特色的同時，推出了14道青島風(fēng)景菜品，用食材復(fù)刻青島著名景點(diǎn)，不斷為魯菜注入“新活力”。

位于青島中山路的“中華老字號”春和樓。

盯住新市場

雖然青島老字號企業(yè)紛紛努力創(chuàng)新轉(zhuǎn)型，在經(jīng)營規(guī)模和盈利能力上獲得提升。但也有不少受訪的老字號企業(yè)表示，目前在生產(chǎn)經(jīng)營過程中，仍面臨一些現(xiàn)實(shí)的經(jīng)營困難與困惑，尤其是互聯(lián)網(wǎng)時代，線上營銷能力不足成為不少老字號企業(yè)的短板，限制其經(jīng)營規(guī)模的擴(kuò)大。

一方面，由于地域生活習(xí)慣不同，老字號作為本地風(fēng)土的代表，走出青島的過程中難免遇到“水土不服”的問題。張為連表示，盡管夏格莊蒜香雞已經(jīng)開辟出了“農(nóng)村包圍城市”的銷售路徑，但每一步都走得艱辛，“單在青島市，幾乎每個區(qū)都有代表的風(fēng)味烤雞，競爭異常激烈，更遑論與異地的知名品牌搶市場?！睆垶檫B說。萬和春也遇到同樣問題，盡管山東人愛“大口吃肉”，但每個城市的餐飲都有自身的調(diào)性，比如濟(jì)南有把子肉，濰坊有朝天鍋。曹偉表示，不僅省內(nèi)的飲食習(xí)慣有差異，南北方的差異更大，要拿下一處新市場，需要消費(fèi)者有接受的過程。在推向新市場時，品牌也要多花功夫研究產(chǎn)品如何更適應(yīng)新消費(fèi)人群的口味。

另一方面，老字號要平衡傳統(tǒng)技藝與現(xiàn)代化生產(chǎn)之間的矛盾。青島鑫復(fù)盛集團(tuán)有限公司方面表示，傳統(tǒng)制作技藝是老字號品牌的核心價值所在。然而在現(xiàn)代工業(yè)化生產(chǎn)的背景下，如何提高生產(chǎn)效率和產(chǎn)品質(zhì)量，同時又不失去傳統(tǒng)風(fēng)味，是亟待解決的難題。

此外，營銷上的短板是老字號企業(yè)普遍面臨的難題。不少老字號企業(yè)對自己的產(chǎn)品品質(zhì)有充分信心，但苦于市場營銷經(jīng)驗(yàn)不足，電商運(yùn)營人才缺乏，吃不到互聯(lián)網(wǎng)紅利，甚至原來的市場份額也被瓜分。即墨老酒相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，網(wǎng)絡(luò)打破了地域限制，使得即墨老酒不僅要與本地同行競爭，還要與全國酒類品牌在線上市場爭奪份額。王磊也介紹，盛客隆已經(jīng)積極攻堅(jiān)短視頻、直播帶貨等新型營銷手段，但專業(yè)性不強(qiáng)，且處于起步階段，下一步計(jì)劃加大網(wǎng)絡(luò)覆蓋及推廣。

合縱連橫中“破圈”

老字號是城市特色消費(fèi)的“先手棋”，多位受訪者表示，要打造好“青島老字號”的“金字招牌”，在老字號企業(yè)“打鐵自身硬”的同時，相關(guān)部門也可進(jìn)一步發(fā)揮合力，從金融、政策、人才等生態(tài)優(yōu)化的角度給予引導(dǎo)支持，將老字號企業(yè)的“隱形努力”轉(zhuǎn)化為“顯性流量”。

老字號底氣在“老”，出路在“新”，青島老字號企業(yè)上下求索，通過跨界合作、異業(yè)聯(lián)名等方式“破圈”。萬和春方面介紹，諸多快消品聯(lián)名打造的現(xiàn)象級傳播案例給業(yè)內(nèi)以啟發(fā)。“老字號企業(yè)也可以選擇契合度高的友商發(fā)起聯(lián)名，合力放大青島老字號的影響力?！辈軅ケ硎?，去年8月，萬和春和嶗山蘇打水系列飲品聯(lián)名，通過“大口吃肉”與“解膩飲料”的功能互補(bǔ)形成一波社交話題，截至目前，其相關(guān)聯(lián)名合作流量曝光已破百萬?！跋乱徊剑覀円蚱评献痔栕陨淼南拗?，與茶飲品牌合作，打造更多吸引年輕人關(guān)注的熱點(diǎn)話題?！?/p>

近年來，青島重視挖掘老字號的消費(fèi)潛能，以商旅文展等“組合拳”提高老字號的“曝光量”。一方面，用好“文旅＋老字號”的組合，在中山路打造老字號集聚區(qū)，吸引5家中華老字號、1家山東老字號、26家青島老字號品牌入駐，以老里院特色場景加持老字號特色消費(fèi)，不斷完善業(yè)態(tài)配置，為老字號企業(yè)發(fā)展提供載體保障。據(jù)悉，中山路老字號集聚區(qū)已于2022年入選首批省級老字號集聚區(qū)。另一方面，為老字號企業(yè)搭建展會平臺，積極組織老字號企業(yè)參加進(jìn)博會、消博會等國家級展會和跨國公司領(lǐng)導(dǎo)人峰會等重要會議，提高國內(nèi)知名度。市商務(wù)局相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，今年青島將繼續(xù)推動老字號新國潮消費(fèi)，建立老字號動態(tài)管理機(jī)制，支持有潛力的老字號原址老店或旗艦店升級。

有業(yè)內(nèi)人士建議，老字號在打好“文旅”牌的同時，也要更好地扎根民間，創(chuàng)造新的消費(fèi)場景?？梢陨钊肷鐓^(qū)，開設(shè)社區(qū)店或舉辦社區(qū)活動，讓更多消費(fèi)者看到老字號的“隱形努力”。曹偉等表示，從城市的角度來說，還可在吸引投融資、企業(yè)戰(zhàn)略規(guī)劃咨詢、數(shù)字化轉(zhuǎn)型等方面加強(qiáng)引導(dǎo)，完善招賢引才舉措，優(yōu)化老字號企業(yè)扎根生長的大環(huán)境。

青島老字號的堅(jiān)守與創(chuàng)新

●萬和春：堅(jiān)持使用價格更高的國產(chǎn)排骨；投建集食品研發(fā)、加工、冷藏和冷鏈物流配送等功能于一體的食品加工及冷鏈物流產(chǎn)業(yè)園，達(dá)到無公害和食品加工SC標(biāo)準(zhǔn)

●盛客?。捍箴G餑堅(jiān)持選用精品面粉和人工揉制，產(chǎn)品復(fù)購率達(dá)到80％以上。2024年，面點(diǎn)和鹵煮等自制產(chǎn)品的銷售額近1．8億元

●夏格莊蒜香雞：與農(nóng)戶開展“定制化”合作，以保證原材料品質(zhì)。目前在膠東地區(qū)已有53家分店，一年賣出約70萬只烤雞，并以每年新增10家新店的速度擴(kuò)大經(jīng)營規(guī)模

●臺東五金：將門店前廳打造為“螺絲釘咖啡館”，通過咖啡飲品架起年輕人走進(jìn)五金店的“鵲橋”，為品牌培育消費(fèi)儲備力量

●即墨黃酒廠：玩起“老酒＋”的混搭風(fēng)，推出功能性低聚糖老酒、氣泡黃酒以及醬香型白酒等產(chǎn)品，用年輕人的“語言”重新書寫“老酒賣點(diǎn)”

●春和樓：充分挖掘“文化”根脈，在突出魯菜特色的同時，推出了14道青島風(fēng)景菜品，用食材復(fù)刻青島著名景點(diǎn)，為魯菜注入“新活力”

青島加速挖掘老字號消費(fèi)潛能

●用好“文旅＋老字號”的組合。在中山路打造老字號集聚區(qū)，吸引5家中華老字號、1家山東老字號、26家青島老字號品牌入駐，以老里院特色場景加持老字號特色消費(fèi)，不斷完善業(yè)態(tài)配置，為老字號企業(yè)發(fā)展提供載體保障

●為老字號企業(yè)搭建展會平臺。積極組織老字號企業(yè)參加進(jìn)博會、消博會等國家級展會和跨國公司領(lǐng)導(dǎo)人峰會等重要會議，提高國內(nèi)知名度。今年青島將繼續(xù)推動老字號新國潮消費(fèi)，建立老字號動態(tài)管理機(jī)制，支持有潛力的老字號原址老店或旗艦店升級

青島“老字號”資源豐富

中華老字號 23家

山東老字號 21家

青島老字號 61家

（青島日報／觀海新聞記者 丁倩倩）